大连火腿肠会致癌？博仕医生解答关于火腿肠的

火腿肠会致癌？博仕医生解答关于火腿肠的7个真相

　　十几年前，有一种食品以其浓郁的肉香，亲民的价格，一度风靡全国，和泡面成为经典好搭档。现如今却成为过气网红，陷入「不安全」、「不健康」的争论中。

　　虽然火腿肠的品种相当丰富，但国家标准中对于火腿肠的定义很简单：以鲜或冻畜肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

　　国标的定义比较宽泛，给了各厂家随意发挥脑洞的机会，鸡、鸭、鱼、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放，不过最常见的，还是水、大豆蛋白和淀粉这老三样。

　　理论上来说，火腿肠只要肉和盐就能制作了。但实际生产中，为了使口感、成本、安全达到平衡，食品添加剂和其他配料必不可少，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

　　实际上，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），比美国的标准（200 mg / kg）还低。

　　只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。食品添加剂不是魔鬼，而是一把需要控制的双刃剑。

　　盐对于火腿肠来说，是必不可少的参与者。

　　一方面，盐能够让瘦肉中的蛋白质「溶出」，包裹脂肪颗粒以及形成网状结构，构成火腿肠独特的口感；另一方面，高盐分还能一定程度上起到抑菌的效果。

　　相比食品添加剂，火腿肠中的盐倒是更应该担心。一根火腿肠（50 g），大概有 400～500 mg 钠，基本上就是半顿饭的盐了。

　　为什么吃着不觉得特别咸？因为通常会加糖中和一下。

　　虽然看不到，但火腿肠中的肥肉并不少。

　　只是都被打碎成了很小的颗粒，然后在斩拌的过程中，被蛋白质包裹住，所以我们看不出来。

　　不过，虽然肥肉比较香，但添加太多，火腿肠的口感还是会变差。国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例，但标注了其脂肪含量应在 6～16%。

　　加工肉制品会增加癌症风险，这个倒不假。

　　去年，世界卫生组织（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，为 1 类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等等有关。

　　不过，如果你只是偶尔吃吃，并不用过分担心。

　　WHO 公布这样的消息，更多的是让大家提高警惕。建议：优先吃新鲜的肉类，不仅更健康而且口味多样，可清炖可红烧。至于火腿肠，仅限于偶尔应个急就好。

　　第一大原则就是要安全，大厂商的产品相对有保障。

　　如果再追求一点营养和品质，那就要看配料表和营养成分表了。

　　在加工肉制品的大家族中，有很多和火腿肠相似的食物，比如……

　　以猪肉为原料，经过腌制、斩拌、调味等过程制成，不能添加蔬菜和动物内脏。

　　特点是含肉量比较实在，可以说是火腿肠的豪华版，不过脂肪含量也升级了，通常为 20～30%，美味和能量并存。

　　火锅、香锅、毛血旺达人一定对它非常熟悉。

　　外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因为原料是瘦猪肉，脂肪含量更低（一般不超过 9%），应该是普通吃货最豪华的选择了。

碾压链：火腿肠（普通青年）→午餐肉（文艺青年）→火腿罐头（壕）

　　是以畜禽肉为主要原料，切碎或绞碎后加入盐、酒等辅料腌渍，灌入肠衣后经烘焙/晾晒/风干等工艺制程的生干肠制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，极具地方特色。

　　与火腿肠最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。

　　腊肠煲仔饭很好味，四川香肠夹馒头也相当诱人呢！

　　虽然属于香肠，但更像是脱了塑料肠衣，穿了动物肠衣马甲的火腿肠。肥瘦均匀（不能明显看出肥肉）且肠体光滑，明星产品就是路边最常见的台湾烤肠。

　　此外，那些有着脆脆肠衣的玉米热狗肠、香脆肠等，都是这个大家族的一员。

　　虽然比火腿肠少了一个字，但贵了不只一个等级。它是用鲜猪腿经过腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等一系列加工后制成，香气浓郁，一般用作菜肴的提味增鲜。

　　最有名的当然是「金华火腿」、「宣威火腿」啦！虽然火腿很美味，但它更多是用来在烹调中增鲜，名菜「腌笃鲜」、「佛跳墙」，都少不了火腿的贡献。

偶尔吃吃，不需要过分担心哦！

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